Les arômes secondaires

Ce sont des arômes issus de la fermentation. Un grand nombre d'arômes proviennent de la transformation des molécules du raisin par des micro-organismes fermentaires.
En l'occurrence l'arôme subtile du bourgeon de cassis, ou de buis. Cette fermentation alcoolique joue un rôle considérable sur l'arôme, la transformation du sucre en alcool s'accompagne d'une chaîne de réactions enzymatiques qui modifient l'apport aromatique initial et le multiplie.

En outre la teneur en arôme dans un vin ne représente que 1% de la quantité d'alcool formé, soit 1,2 gramme d'arômes par litre de vin en moyenne. Plus de six cents composés se partagent la masse aromatique du vin, dont certains sont à des concentrations infinitésimal.

Les esters sont considérés comme un facteur de qualité ; les plus légers, très fins sont appréciables comme dans les vins de primeurs : ainsi l'odeur fruitée de la banane, de l'ananas ou l'odeur de la pomme.

Les esters plus lourds ont une note épaisse, plus alcoolisée. On trouve aussi des cétones qui développe un arôme de beurre-noisette qui apparaît lors de la fermentation malolactique des vins blancs spécialement le Chardonnay.

Les arômes secondaires : abricot,ananas, coing frais, banane, litchi, melon, pomme, poire, fraise, pêche, noix, miel (sur les Sémillon et Tokay Pinot gris), levure, bourgeon de cassis, cannelle (sur les Tokay), clou de girofle (sur les Gewurztraminer) , safran, beurre frais...