L'acacia
L'acacia est un arbre originaire du Canada, introduit en France au XVIIème siècle.
C'est le nom d'un genre très répandu de plantes légumineuses dont le fruit est une gousse : les ajoncs, les genêts, les mimosas et les robiniers couramment appelés faux acacias.
La fleur d'acacia possède un arôme délicat presque sucré, très féminin. Nous n'avons l'occasion de le sentir qu'au cours d'une très courte période de l'année et c'est probablement la raison pour laquelle nous avons du mal à le mémoriser et à le détecter.
L'acaciol est le produit de condensation de l'anthranilate de méthyl avec l'aldéhyde anisique, tous deux identifiés dans les vins blancs. Il provoque une intense odeur de Robinia pseudacacia. Le pipéronal est également décrit par un caractère acacia ou héliotrope.
L'acacia, le troène, le réséda, le chèvrefeuille, les fleurs des champs sont des arômes communs à de nombreux vins blancs tant qu'ils restent frais et ne s'oxydent pas.
Il témoigne les grands Chardonnay, se combinant avec la note miellée dans les plus beaux Puligny-Montrachet ; fait aussi le charme de certains Chablis et des meilleurs blancs du Mâconnais. Il imprègne le Condrieu de son parfum exquis.
On le découvre quelquefois dans les vins blancs d'Anjou et de Touraine comme le Vouvray et le Montlouis où il avoisine avec la noisette et l'amande fraîche ; parfois aussi sur les plus beaux Sauternes, notes sbutiles mêlé au miel, au tilleul et à l'orange confite.
Nous les retrouvons aussi dans d'excellentes cuvées de Californie et en Australie.