Poivre

 

On obtient l'huile essentielle de poivre en distillant les baies mûres du Piper nigrum qui est une liane. Cette huile est dépourvue du caractère piquant, elle contient des hydrocarbures terpéniques.

L'odeur du poivre se trouve naturellement dans la plupart des grands vins rouges. C'est un arôme difficile à détecter de prime abord car il reste discret et n'est pas accompagné de la saveur piquante qu'on lui connaît si bien. Pourtant, cette odeur pure, qui rappelle le métal, devient vite chaleureuse quand elle se fond dans les notes fruitées, celles de fruits rouges.

L'arôme de poivre se dégage, soit comme phénomène d'année, soit comme caractéristique de cépage, ou comme caractéristique d'un terroir. Il est fréquent, sans être dominant, sur la syrah, les Cabernet franc et Cabernet-Sauvignon.

Dans le Bordelais, les cépages rouges le développent, chacun différemment, sans exubérance aucune, toujours dans la plus grand finesse. Il confère de la vivacité au Merlot et exacerbe son côté truffé, il s'allie à merveille avec les notes fruitées des Pessac-Léognan ; dans le Médoc, il se combine avec des arômes de cassis, de framboise et de vanille due à la barrique neuve. De l'autre côté de la Gironde, dans le Blayais et le Bourgeais, il accentue la personnalité des vins fruités.

En Bourgogne, il marque de façon constante et subtile les terroirs de Pommard.
Ainsi dans les vins de la Vallée du Rhône, en particulier sur les Côte Rôtie et Saint-Joseph mais aussi dans les Châteauneuf-du-Pape.

En Espagne sur les grandes cuvées de Cabernet-Sauvignon d'Amérique et d'Australie ont un poivré exquis ainsi que quelques très beau vins rouges autrichiens et les Syrah australiennes.